Ellis è co-proprietario di Rural Escapes Portugal, un piccolo ritiro glamping off-grid nel cuore della Serra de Monchique. Quando acquistò il terreno nel 2014, era ancora intatto, con soltanto due antiche rovine immerse nella natura selvaggia. Da allora ha restaurato con cura una delle strutture in fango e costruito una casa passiva con argilla naturale, dando vita a uno spazio autentico e al tempo stesso curato nei dettagli.
Ha inoltre progettato e installato un sistema affidabile di energia solare e approvvigionamento idrico, che oggi sostiene il ritiro e riflette un approccio pratico e sostenibile alla vita quotidiana. Insieme a sua moglie Camilla, insegnante di yoga e appassionata cuoca, Ellis ama accogliere gli ospiti e condividere il loro stile di vita sereno. Il ritiro ha ricevuto ottime recensioni a 5 stelle sia su Google che su Airbnb.
Grazie a molti anni di esperienza diretta, Ellis è una guida affidabile per la vita off-grid nella zona di Monchique e offre spesso supporto a chi segue un percorso simile.